Le pain ou plutôt les pains... saurez-vous les reconnaître ?

Nous parlons souvent du pain, comme d’un aliment unique, mais il renvoie à des variétés multiples et c’est bel et bien au pluriel que nous devons envisager les bienfaits de cet aliment, qui, il y a quelques années encore, était accusé de tous les maux.

 Tout d’abord, parlons du pain courant, ou encore du pain blanc. Ses différentes dénominations ne renvoient pas à des ingrédients ou des recettes différentes mais uniquement à un poids et un façonnage spécifique. Ainsi :

• le pain ou parisien pèse 400 g
• la baguette 200 ou 250 g
• le bâtard 250 g aussi mais sa forme est plus courte
• l'épi, à cause de sa forme, 250 g
• la ficelle 100 g.

La composition est simple : pour un kilo de farine de blé, on ajoute 600 g d'eau, 20 g de sel et 20 g de levure.

 Ensuite, les pains spéciaux. Dès que le pain contient d'autres ingrédients que ceux du pain blanc habituel, on parle en effet, de pains spéciaux, parmi lesquels les plus connus sont : 

•  Le pain de campagne peut renfermer en plus de la farine de blé, de la farine de seigle ou de la farine bise (contient une partie des enveloppes du grain de blé, d'où sa couleur).
• Le pain de seigle : 65% de farine de seigle et 35% de farine de blé.
•  Le pain complet, recommandé dans de nombreux régimes, est obtenu à partir d'une farine contenant tous les éléments du grain de blé (amande, enveloppes, germe). Plus riche en vitamines B, en sels minéraux et cinq fois plus riches en fibres.
• Le pain de mie : enrichi de sucre, de matière grasse et de poudre de lait.
• Le pain azyme : Farine de froment et eau, sans sel ni sucre ni matière grasse
• Le pain brioché : Enrichi aux oeufs et au sucre
• Le pain d'épice : Adjonction de miel et d'épices
• Le pain fantaisie : Adjonction de raisins, de noix etc..
• Le pain hypoprotidique : Moins de 1% de protéines
• Le pain au son : Farine blanche dans laquelle on ajoute du son (enveloppe externe du grain de blé), Riche en fibres et de valeur nutritionnelle équivalente au pain complet. Recommandé en cas de constipation chronique.
• Le pain sans sel : Moins de 15 mg/100 g de pain au lieu de 500 mg, attention, goût plutôt fade.
• Le pain viennois : Adjonction de lait et de sucre
• Le pain au levain, au goût plus acidulé. Ce dernier nécessite un bon savoir-faire car il s'agit d'une véritable culture de ferments, élaborée par le boulanger lui-même, sans l'aide de souches sélectionnées comme avec la levure. A noter : le ferment permet une meilleure absorption des nutriments et minéraux contenus dans le pain, que ne le permet la levure de boulanger.  

Dans l'idéal, privillégiez les pains bio, surtout si vous optez pour des recettes utilisant les céréales complètes. Les pesticides at autres additifs agricoles se trouvent souvent dans l'enveloppe des céréales (son). La consommation de la version bio est alors judicieuse.